MEDAN — Dapur program Makan Bergizi Gratis (MBG) kini menghadapi tantangan yang tak kalah penting dari urusan memenuhi piring: memastikan setiap makanan yang keluar dari dapur benar-benar aman dikonsumsi.
Maraknya isu keracunan pangan yang dikaitkan dengan program MBG menjadi pengingat bahwa keamanan pangan tidak boleh berhenti pada kualitas bahan baku.
Kompetensi juru masak, kebersihan dapur, pengendalian risiko kontaminasi, hingga tata kelola penyajian menjadi mata rantai yang menentukan.
Di tengah kebutuhan tersebut, Pasatama Institute mengambil langkah dengan menggelar Pelatihan dan Sertifikasi Kompetensi Juru Masak MBG di Hotel GranDhika Setiabudi, Medan.
Pelatihan berbasis kompetensi Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP) itu berlangsung selama tiga hari, 8–10 September 2026.
Para peserta tidak hanya mendapatkan pembekalan teknis memasak, tetapi juga diperkenalkan pada standar kerja profesional yang lazim diterapkan dalam industri perhotelan.
Direktur Pasatama Institute sekaligus Asesor Kompetensi BNSP, Coach Arsyam, mengatakan peningkatan kualitas dapur MBG harus dilakukan secara menyeluruh, mulai dari kemampuan sumber daya manusia hingga penerapan standar keamanan pangan.
Menurut dia, juru masak MBG tidak cukup hanya memiliki kemampuan mengolah makanan.
Mereka juga harus memahami bagaimana makanan diproduksi secara higienis dan aman dalam skala besar.
“Juru masak MBG harus terus meningkatkan kompetensi, baik hard skill maupun soft skill.
Yang terpenting bukan sekadar bisa memasak, melainkan pemahaman mendalam tentang Food Safety Hygiene serta pengetahuan standar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) berbasis ISO 22000:2018,” ujar Coach Arsyam di sela-sela kegiatan.
Dapur Massal dan Risiko yang Tak Boleh Diremehkan
Pengolahan makanan untuk kebutuhan dalam jumlah besar memiliki tantangan tersendiri.
Kesalahan pada satu tahapan dapat berdampak terhadap banyak porsi makanan yang diproduksi.
Karena itu, peserta pelatihan dibekali pemahaman mengenai pengendalian risiko kontaminasi, sanitasi dapur, pengelolaan bahan makanan, hingga prosedur penyajian.
Skema kompetensi seperti Chef de Partie juga menjadi bagian dari pembelajaran.
Peserta tidak semata-mata dinilai berdasarkan kemampuan menghasilkan makanan, tetapi juga bagaimana menjalankan proses kerja secara terukur, disiplin, dan sesuai standar.
Pendekatan tersebut membuat profesi juru masak MBG tidak lagi sekadar dipandang sebagai pekerjaan di balik tungku.
Ada tanggung jawab yang lebih besar karena makanan yang diproduksi ditujukan bagi masyarakat dalam jumlah luas.
Belajar dari Dapur Hotel
Penguatan kompetensi itu juga mendapat perspektif dari industri perhotelan.
Chef Wira, Senior Chef Hotel GranDhika Setiabudi, yang hadir sebagai narasumber, menilai kesempatan belajar langsung dari lingkungan hotel dapat memperluas wawasan para juru masak MBG mengenai standar profesional pengolahan makanan.
“Sangat penting untuk meng-upgrade pengetahuan juru masak MBG mengenai standar perhotelan.
Dengan diberikan kesempatan belajar langsung di hotel bintang 4, tentu juru masak MBG akan lebih meningkat wawasannya dan termotivasi untuk meningkatkan kualitas produksi mereka,” ungkap Chef Wira.
Menurut dia, pengalaman berada di lingkungan dapur profesional dapat menjadi pembelajaran penting bagi para pengolah makanan massal, terutama dalam membangun budaya kerja yang mengutamakan kebersihan, ketelitian, konsistensi, dan kualitas.
Dari Sertifikasi Menuju Budaya Aman
Pelatihan dan sertifikasi tersebut menjadi bagian dari upaya mendorong terbentuknya standar kompetensi juru masak MBG yang lebih seragam.
Pasatama Institute berharap peningkatan kapasitas tenaga pengolah makanan dapat ikut memperkuat tata kelola dapur MBG di berbagai daerah.
Sebab, dalam program yang menyangkut kebutuhan pangan masyarakat luas, ukuran keberhasilan bukan hanya berapa banyak porsi yang berhasil dibagikan.
Makanan bergizi juga harus sampai kepada penerima dalam kondisi aman, higienis, dan layak konsumsi.
Dengan demikian, dapur MBG dituntut tidak hanya menghasilkan makanan yang bergizi, tetapi juga membangun satu standar yang sama: bersih dalam prosesnya, tepat dalam pengolahannya, dan aman ketika sampai di meja penerima.
